Dalam jurnal Applied and Environmental Microbiology, peneliti dari Belgia, negara yang terkenal karena cokelatnya, mengatakan ragi lain yang digunakan dalam tahap fermentasi produksi cokelat menghasilkan rasa dan aroma berbeda pada produk akhir.
Tim peneliti semula mencari ragi "kuat" yang bisa mengalahkan jenis ragi lain, yang tidak diinginkan dalam proses fermentasi.
Dalam fermentasi, biji cokelat itu "dikelilingi bubur lengket, yang difermentasi ragi dan bakteri, memungkinkan ragi dan bakteri lain menyusup, kemudian mungkin mengubah rasa dengan cara yang tidak diinginkan," papar peneliti.
Yang terjadi, masing-masing jenis ragi yang kuat menghasilkan karakteristik berbeda pada cokelat, bahkan ketika menggunakan resep yang sama.
Rasa berbeda itu bertahan bahkan setelah biji yang difermentasi itu menjalani proses pengeringan dan pemanggangan. [ka]
