Di sebuah dapur di San Francisco, juru masak tengah mencoba untuk menciptakan kembali bahan pangan sehari-hari, seperti telur, mayonnaise, saus salad, dan biskuit dari sumber-sumber yang tidak biasa.
"Bereksperimen dengan bahan-bahan yang sama sekali berbeda dari sistem pangan mirip dengan berjalan di permukaan bulan. Kami melakukan sesuatu yang belum pernah dilakukan oleh orang lain sebelumnya sehingga pekerjaan ini penuh dengan tantangan," ujar juru masak Chris Jones, yang mengepalai pengembangan produk pada perusahaan teknologi Hampton Creek.
Meskipun bahan pangan untuk kaum vegetarian telah ada sama lamanya dengan kehadiran kaum vegetarian, perusahaan-perusahaan generasi baru, sebagian besar dari California, menggunakan teknologi baru untuk mencari sumber-sumber protein alternatif yang tidak bersumber dari hewan.
Hampton Creek
Hampton Creek memanfaatkan teknologi robot untuk mengidentifikasi tumbuh-tumbuhan dari seluruh dunia yang dapat membantu menciptakan kembali bahan-bahan pangan tradisional sebgai pengganti produk-produk hewani dengan bahan dari tumbuhan.
"Kami mencermati sifat-sifat dari molekul yang berbeda dan pada akhirnya kami mampu untuk mengenali hubungan antara apa yang kami lihat pada tingkat molekul seperti apakah bahan itu akan menyebabkan bolu dapat mengembang atau membuat rasa mayonnaise lezat atau apakah bahan tersebut akan merekatkan biskuit atau membuat mentega dengan krim yang enak," ujar pendiri Hampton Creek, Josh Tetrick.
"Sesungguhnya ini kemajuan yang hanya baru-baru ini saja dicapai, baik dalam metodologi penyaringan maupun ilmu pengetahuan data, yang membuatnya mungkin," ujar Jim Flatt, kepala penelitian dan pengembangan di Hampton Creek.
Lebih dari burger
Di sebuah lab perusahaan yang lain, Beyond Meat, para ilmuwan menciptakan kembali hamburger yang bersumber dari protein kacang kuning, kedelai, dan bits yang menyerupai darah hewan. Para ilmuwan menguraikan struktur dasar dari daging dan mengeksplorasi dunia tumbuhan untuk mencari elemen-elemen yang serupa. Mereka kemudian menyusunnya kembali menjadi jenis bahan pangan baru yang menggunakan protein berbasis tumbuhan untuk menciptakan "burger" yang mirip dengan burger dari daging sapi.
"Apa yang kami lakukan adalah kita mengambil unsur-unsur dari tumbuhan. Kami melakukannya melalui pemanasan, pendinginan, dan tekanan yang pada dasarnya menyusun keseluruhan protein jadi mereka dapat membentuk tekstur jaringan serupa dengan otot hewan," ujar pendiri Beyond Meat, Ethan Brown.
Perusahaan-perusahaan ini menyatakan tumbuh-tumbuhan menjadi kunci untuk memecahkan persoalan pangan global.
"Apakah itu Asia, Afika, India, Anda menyaksikan tren peningkatan konsumsi protein hewani yang sangat kuat. Saya berpikir dunia tidak akan mampu untuk memenuhi semua kebutuhan itu," ujar Brown.
"Sesungguhnya planet ini tidak mungkin dapat memenuhi kebutuhan kita dengan cara kita mengkonsumsi daging karena kita tidak memiliki cukup lahan yang subur untuk menciptakan tanaman biji-bijian untuk kebutuhan semua hewan yang kita makan jika kita akan memberi makan daging pada semua orang di dunia ini," ujar Jeremy Coller dari Coller Capital, sebuah investor untuk makan bahan pangan protein alternatif.
"Ketahanan pangan semakin menjadi masalah besar, khususnya karena disebabkan oleh perubahan iklim dan persoalan-persoalan lainnya. Saya rasa apabila Anda mengembangkan jumlah piranti yang dapat kita gunakan untuk memberi makan semua orang dengan baik, Anda dapat menanggulangi semua risiko ini," ujar Tetrick, yang mengimpikan bahan pangan yang lebih sehat yang berbasis tumbuhan, yang dari segi kultur relevan dengan makanan setempat, dengan kawasan-kawasan yang ada di dunia seperti Afrika, di mana bencana kelaparan adalah sesuatu yang lazim.
Untuk saat ini produk “burger” dari Beyond Meat dijual di Hong Kong dan saus mayonnaise, saus salad, dan biskuit produksi Hampton Creek tersedia di toko-toko di Meksiko, Hong Kong, dan AS. Kedua perusahaan berusaha untuk meningkatkan dan mengembangkan lini produknya.
"Bagaiamana kita memecahkan cara untuk membuat makanan lebih sehat, lebih lestari, dan benar-benar terasa lezat dan harganya terjangkau bagi semua orang," papar Tetrick tentang misinya.
Karena tujuan global yang lebih luas, mereka yang bekerja di industri ini menyatakan permasalahan sumber protein alternatif bukan sekedar ikut-ikutan, namun tren ini akan tetap ada. [ww]
